樂(lè)相森著作《沙縣小吃》連載：

第二章：沙縣小吃概況
第一節(jié)、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的沙縣小吃，古老的漢飲食文化傳統(tǒng)的孑遺
近年來(lái)沙縣小吃伴隨著改革開(kāi)放的春風(fēng)姿英發(fā)地風(fēng)走向全國(guó),成為中華飲食文化百花園中的一朵奇葩,外地許多人是從遍布各地的沙縣小吃店中知道沙縣的。
沙縣始建于距今近一千六百年?yáng)|晉義熙年間,沙縣先民原自代中原一帶遷來(lái)，沙縣小吃實(shí)際上屬源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的漢族飲食文化傳統(tǒng)的一個(gè)分支,沙縣小吃的不少品種還保留著古老的漢族傳統(tǒng)飲食文化的特點(diǎn),有的品種的制作方法甚至保留著原始的特點(diǎn),被稱為古代漢族傳統(tǒng)飲食的“活化石”。如“沙縣板鴨“,現(xiàn)在聞名遐邇。它是沙縣農(nóng)村傳統(tǒng)的家庭美食,民稱為“臘鴨”。而將雞鴨肉腌制,在中國(guó)由來(lái)已久,其名叫“臘”就是指生產(chǎn)制作此類食品時(shí)在農(nóng)歷臘月,早在周代朝廷中便設(shè)有“臘人”一職。掌管加工干肉的事務(wù),加工方法一般是將肉抹上鹽姜等作料腌漬后風(fēng)干、曬干或烘干,使肉脫水,延長(zhǎng)保存期，食時(shí)過(guò)蒸切塊即可?，F(xiàn)在沙縣臘鴨的傳統(tǒng)做法,同以上所述大致相同,只是在配料上略有增減，烘烤的方法也更加講究而已。

再如夏茂的冬酒和城鄉(xiāng)居民喜愛(ài)的“新沉紅”(訛稱酸冬紅)、屬民間家釀酒之一,也可以在《周禮》和《詩(shī)經(jīng)·幽風(fēng)·七月》中找到記載,釀造時(shí)間端,稱酒釀(外地有些地方稱酒娘)、水酒(連城稱涮酒),釀制時(shí)間長(zhǎng)冬釀春熟稱冬酒。沙縣城關(guān)的菊酒,也屬于同一類型。

以味道鮮美而聞名的沙縣面食和豆腐,也并非沙縣所獨(dú)有,都可以在漢民族食譜中找到出處。沙縣的“面食”,江浙一帶稱為“餛飩，四川一帶稱“抄手”，廣東則稱“云吞”,江西稱“清湯”,新疆稱“曲曲兒”等等?！懊媸场钡摹鞍l(fā)明權(quán)”不屬于沙縣,但沙縣人的面食因工藝獨(dú)特飲譽(yù)八閩,走向全國(guó),近年來(lái),沙縣小吃進(jìn)軍福州,沙縣的“面食”、“扁食”也因?yàn)楦Ｖ萑说牧?xí)慣改稱為“扁肉”。豆腐全國(guó)都有,大致分為北豆腐、南豆腐，北豆腐較硬,適合炒、炸,南豆腐軟,適合涼拌、煮食。豆腐點(diǎn)鹵一般用石膏或鹵。但沙縣豆腐點(diǎn)鹵,不用石膏或鹽,而是用隔夜的老漿水,所以沙縣的豆腐又白又嫩,并由此衍生制作出烤豆干、豆腐包、豆腐丸等品種。但用老漿水點(diǎn)鹵的方法非沙縣所創(chuàng),源自漢時(shí)淮南王劉安,至今安微南八公山豆腐還是用老漿水來(lái)點(diǎn)豆腐的。

此外,如米凍(南叫米豆腐、四川叫涼粉、廣東、廣西叫米粉)、米凍皮(外地叫捆米粄、腸粉)等品種。在南方作地區(qū),都有制作。但沙縣做的更精致,如上獨(dú)特的調(diào)料 -豆豉油,沙縣風(fēng)味更突出而已，不要小看這兩個(gè)而已,沙縣小吃想遠(yuǎn),但既有繼承更有發(fā)展,才能流長(zhǎng),這正是沙縣小吃的魅力所在面長(zhǎng)盛不衰。

中原漢族的飲食文化傳播到沙縣,自然同中原人口南遷有關(guān)?！栋碎喭ㄖ尽酚涊d西末年“中原板蕩,衣冠南渡,入閩者八族”;唐代總章二年(669年),河南光州始縣政、陳元光父子率58姓子弟兵進(jìn)入福建;唐代乾符年間,黃巢起義軍以及圍剿黃巢的官兵相繼入閩，唐光啟二年(886年)河南光州固始縣王潮、王審知兄弟率部入閩，在大規(guī)模的人口遷移的同時(shí),中原漢族的生活習(xí)俗理所當(dāng)然地傳播到福建。

古代間地閩江流域的開(kāi)發(fā),是溯江而上的，沙縣地處閩江三大支流之一沙溪的下游,南遷的中原漢族很早就踏上這片熱土,史料記載,早在東晉太元四年(379年)沙縣地區(qū)就設(shè)立過(guò)“沙戍”。戍,即軍隊(duì)駐扎的營(yíng)壘或城堡,可見(jiàn)當(dāng)時(shí)沙縣的人口已相當(dāng)稠密,故需要駐扎軍隊(duì),以維持社會(huì)治安。東晉義熙年間(405418年),沙縣正式建縣,是三明市轄縣內(nèi)最早建縣的縣份之一。根據(jù)族調(diào)查,沙縣境內(nèi)各姓居民,大多是中原各省漢族的后裔。分布極廣的各地漢人遷居沙縣,使沙縣成為漢族傳統(tǒng)飲食文化的匯集地，這是沙縣成為“小吃城”的主要原因之一。