沙縣小吃官方教材《沙縣小吃》：燉罐（燉品）方法

在外經(jīng)營沙縣小吃的業(yè)主除供應(yīng)沙縣小吃、鹵貨外，還有不少經(jīng)營燉品(廣東習稱)，又叫燉罐(福州習稱)，由于地處閩中、物產(chǎn)豐富，特產(chǎn)山珍菌蕈，中草藥材，氣候溫和，四季分明，夏季炎熱，自古喜好藥膳養(yǎng)生，所以沙縣人也喜歡燉罐，且認為把原料拿來燉更有營養(yǎng)，還清涼解暑。但如何燉得好，卻也有講究。

把經(jīng)過初處理后的大塊或整塊的藥材、肉類，放入燉盅中，加入較多量的沸湯或沸水，加蓋，置于高溫的水蒸氣(或沸水中)，用中慢火較長時間加熱至原料熟焾(爛)，再加入調(diào)味成為清鮮湯菜中的烹調(diào)方法稱為燉。燉法制得的菜肴具有原汁原味、湯多味鮮等特點。

根據(jù)操作程序的不同。沙縣小吃燉罐可分為原燉法和分燉法兩類。

沙縣小吃燉罐滋補藥膳推薦菜單

為開拓經(jīng)營業(yè)者思路，現(xiàn)將沙縣小吃燉品(燉罐)常見推薦菜譜品種如下:
一、排骨類
干貝排骨、蟶干排骨、海蚌排骨、淡菜排骨、發(fā)菜排骨、姬松茸排骨、茶樹菇排骨、黃豆排骨、赤豆排骨、竹筍排骨、苦瓜排骨、淮山排骨、蘿卜排骨、海帶排骨、木耳排骨。

二、豬腳類
目魚豬腳、紅棗桂圓豬腳、花生豬腳、紅棗豬肘、檳榔芋豬腳
三、豬心類
人參豬心、干貝豬心、蓮子豬心、枸杞豬心、木耳豬心

四、雞鴨類
姬松茸子雞、茶樹菇雞、人參烏雞、枸杞鳥雞、五元雞(紅棗、蓮子枸杞、桂圓、花生、冰糖)、串串龍燉烏雞、串串龍土雞、串串龍燉鴿、串串龍燉鵪鶉、茶樹菇鴨、蟶干鴨、干貝鴨、淮山鴨、目魚芋鴨、蟲草鴨、海參鴨等

五、山珍海味類
冰糖燕窩、三絲(筍絲、陳皮絲、干貝絲)鴨湯、鮑魚、雞大(火腿)鴨、參芪甲魚、蟲草甲魚、霸王別姬等。

六、其它類
干貝冬瓜球、蘿卜羊肉、蓮子肚片、香菇肚片、冬菇鳳爪、花生小腸、枸杞牛鞭、當歸生姜羊肉、歸芪羊肉、兔肉、冰糖肉鴿、人參肉鴿